Item 175 - Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation. Toxi-infections alimentaires.

Signaler

Résumé

Objectifs CNCI
  • Préciser les principaux risques liés à la consommation d'eau ou d'aliments (crudités, viandes et poissons ingérés crus ou insuffisamment cuits).
Recommandations
  • Collège des enseignants de santé publique - 4ème édition (2019)
  • ECN Pilly 2021
Mots-clésA savoir
  • Syndrome cholériforme / dysentérique
  • Staph. aureus / perfringens / E. coli
  • Salmonella / shigella / campylobacter
  • Cas index / isolement / cas contacts
  • Correction-P° / rapport
  • Bilan paraclinique systématique
  • Déshydratation / réhydratation
  • Déclaration OBLIGATOIRE à l'ARS
  • Enquête épidémiologique

Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation

Risques sanitaires liés à l'eau

  • Risques physiques
    • Brûlures eau chaude
      • Accidents domestiques
      • Enfants 1-4 ans
    • Noyades
    • Activités subaquatiques
      • Loisir
      • Professionnelle
  • Risques chimiques
    • Pollutions minérales (Ca2+ en excès, métaux lourds, etc)
    • Pollutions organiques (pesticides, nitrites, etc)
  • Risques infectieux
    • Bactéries
      • Fièvres typhoïdes/paratyphoïdes
      • Choléra
      • Gastro-entérites (E.coli, etc)
      • Opportunistes (Pseudomonas, etc)
    • Virus
      • Hépatites
      • Gastro-entérites (Rotavirus, etc)
    • Parasites
      • Gastro-entérites (Giardiose)
      • Opportunistes (Cyrptosporidium, etc)
    • Agents transmissibles non conventionnels (ATNC)
      • Encéphalopathie spongiforme bovine
  • Critères de potabilité de l'eau
    • Microbiologiques
      • Absence d'E.coli, entérocoques, bactéries sulfito-réductrices
    • Organoleptiques
      • Eau clair, fraîche, sans odeur
    • Physicochimiques
      • Absence d'éléments chimiques indésirables ou toxiques (métaux lourds, etc)
    • Surveillance qualité de l'eau = ARS
  • Sources de pollution de l'eau
    • Pollution domestique
      • Eau du domicile (toilettes, lavages...)
    • Pollution agricole
      • Elévage
      • Cultures végétales
    • Pollution industrielle
      • Effluents industriels, chauffage...
  • Prévention des risques sanitaires liés à l'eau
    • Assainissement
      • Démarche visant à améliorer la situation sanitaire de l'environnement
      • Collecte, traitement et évacuation des déchets
    • Garantie de la potabilité de l'eau
      • Protection des réserves naturelles
      • Gestion optimale du cycle de l'eau
    • Contrôle de la potabilité de l'eau
      • Respect des normes nationales et internationales
      • Réalisation des contrôles diligentés par l'ARS

Risques sanitaires liés à l'alimentation

  • Risques liés à la salubrité alimentaire
    • Risque infectieux
    • Risque chimique (additifs, antibiotiques, etc)
    • Risque physique (radioactivité)
  • Risques d'ordre nutritionnel
    • Obésité/anorexie
    • Allergies alimentaires

TIAC : généralités

Définition

  • TIAC = toxi-infection alimentaire collective:
    • Apparition d'au moins 2 cas
    • D'une même symptomatologie en générale digestive
    • Dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire suspectée

Sources et voies de transmission

  • Consommation d'aliments contaminés par:
    • Bactéries ou leurs toxines
    • Virus
    • Parasites
  • Toxigénèse peut avoir lieu dans:
    • Aliment = S. aureus, toxine thermostable de B. cereus, Clostridium botulinum
    • Lumière digestive = toxine thermolabile de B. cereus
  • Majorité des cas en restauration collective ou familiale ++
  • Agents pathogènes les plus incriminés:
    • Salmonelles +++
    • Clostridium perfringens
    • S. aureus
  • Aliments les plus incriminés:
    • Viandes de volaille
    • Aliments à base d'œufs
    • Fruits de mer
  • Facteurs de risque de TIAC:
    • Non-respect de la chaîne du froid
    • Long délai entre préparation et consommation de l’aliment
    • Contamination par mode de préparation / stockage / transport

Clinique

  • Symptomatologie digestive (majorité des TIAC +++)
Syndrome cholériformeSyndrome dysentérique
  • Mécanisme entéro-toxinique
  • Incubation courte (qlqs h)
  • Diarrhée aqueuse abondante
  • Peu ou pas fébrile
  • Douleurs modérées
  • Vomissements fréquents
  • C° = DEC rapide +/- THE
  • Mécanisme entéro-invasif
  • Incubation longue (24-72h)
  • Diarrhée glaire-sanglante
  • Fièvre +++ / sepsis
  • Douleurs importantes
  • Sd rectal: étraientes/ténesmes
  • C° = sepsis +/- péritonite
  • Symptomatologie extradigestive
    • Cutanée: érythème / bouffées vasomotrices (histamine ++)
    • Neurologique:
      • Diplopie / sécheresse buccale / dysphagie / faiblesse musculaire (C. botulinum)
      • Paresthésies péribuccales / hyperlacrymation / ataxie / asthénie (Ciguatera)

Agents pathogène

  • TIAC à expression digestive
    • Salmonelles non typhiques (Enteritidis, Thyphimurium)
      • Incubation: 12-24h
      • Clinique: diarrhée aiguë fébrile / bactériémie
      • Vecteurs:
        • Viandes
        • Volailles
        • Fruits de mer
        • Oeufs / produits laitiers
    • Campylobacter jejuni
      • Incubation: 2-5j
      • Clinique: diarrhée aiguë fébrile
      • Vecteurs:
        • Volailles
        • Lait non pasteurisé
        • Eau
    • Shigella
      • Incubation: 2-5j
      • Clinique: Fièvre ++ / syndrome dysentérique franc +/- C° neuro
      • Vecteurs:
        • Aliments peu ou pas cuits
        • Aliments souillés
    • Yersinia
      • Incubation: 1-11j
      • Clinique: diarrhée / douleurs abdominales (pseudo-appendicite ++)
      • Vecteurs:
        • Viandes
        • Végétaux
        • Lait
    • E. Coli entéro-pathogènes
      • Incubation: 1-8j
      • Clinique: syndrome dysentérique ++ / SHU
      • Vecteurs:
        • Viande hachée mal cuite
        • Lait cru
        • Légumes
    • E. Coli entéro-toxinogènes
      • Incubation: 14-30h
      • Clinique: syndrome cholériforme
      • Vecteurs:
        • Eau
        • Fruits et légumes crus lavées avec eau contaminée
    • Staphylococcus aureus
      • Incubation: 2-4h
      • Clinique: vomissements / douleurs / diarrhée / PAS de fièvre
      • Vecteurs:
        • Lait
        • Plats cuisinés la veille
        • Réfrigération insuffisante
        • Porteurs asymptomatiques +++
    • Clostridium perfringens
      • Incubation: 8-24h
      • Clinique: diarrhée isolée / PAS de fièvre
      • Vecteurs:
        • Plats cuisinés la veille
        • Réfrigération insuffisante
    • Bacillus cereus
      • Incubation: variable
      • Clinique: diarrhée aqueuse et profuse / douleurs / vomissements
      • Vecteurs:
        • Riz / soja ayant séjourné en air ambiant
    • Norovirus
      • Incubation: 24-48h
      • Clinique: vomissements / douleurs / diarrhée / PAS ou PEU de fièvre
      • Vecteurs:
        • Coquillages / crustacés
        • Crudités
  • TIAC à expression extradigestive
    • Botulisme (Clostridium botulinum)
      • Incubation: 12-72h
      • Clinique: 
        • Phase d'invasion 
          • Troubles digestifs transitoires
          • Pseudo-presbytie
        • Phase d'état
          • Syndrome parasympathicolytique : mydriase / sécheresse de bouche / dysphagie / constipation / dysurie
          • Absence de fièvre
          • Vigilance normale
          • +/- Paralysie descendante (nerfs crâniens, membres, muscles respiratoires)
      • Paraclinique: identification de la toxine : aliment / sang / selles / vomissements
      • Vecteurs: 
        • Ingestion de la toxine pré-formée dans l'aliment : jambon, conserve artisanale
      • Traitement: 
        • Hospitalisation
        • Symptomatique (IOT si dyspnée, etc)
        • +/-Réanimation et sérothérapie si atteinte respiratoire
    • Intoxication histaminique
      • Incubation: 10min à 1h
      • Clinique:
        • Troubles vasomoteurs / Face et cou +++
        • Céphalées
        • Troubles digestifs
      • Paraclinique: Aucun !! / Diagnostic clinique
      • Vecteurs:
        • Poisson mal conservé (thon +++)
      • Traitement:
        • Symptomatique : anti-H1 et corticoïdes
        • Régression rapide
S'abonner pour voir le reste
Créer un compte pour acceder gratuitement à cette fiche

Contenus liés