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Item 179 - Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation. Toxi-infections alimentaires.

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Résumé

Objectifs CNCI
Préciser les principaux risques liés à la consommation d'eau ou d'aliments (crudités, viandes et poissons ingérés crus ou insuffisamment cuits).
Recommandations
Collège des enseignants de santé publique - 4ème édition (2019) ECN Pilly 2021
Mots-clés	A savoir
Syndrome cholériforme / dysentérique Staph. aureus / perfringens / E. coli Salmonella / shigella / campylobacter Cas index / isolement / cas contacts Correction-P° / rapport	Bilan paraclinique systématique Déshydratation / réhydratation Déclaration OBLIGATOIRE à l'ARS Enquête épidémiologique

Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation

Risques sanitaires liés à l'eau

Risques physiques

Brûlures eau chaude

Accidents domestiques

Enfants 1-4 ans

Noyades

Activités subaquatiques

Loisir

Professionnelle

Risques chimiques

Pollutions minérales (Ca2+ en excès, métaux lourds, etc)
Pollutions organiques (pesticides, nitrites, etc)

Risques infectieux

Bactéries

Fièvres typhoïdes/paratyphoïdes
Choléra
Gastro-entérites (E.coli, etc)
Opportunistes (Pseudomonas, etc)

Virus

Hépatites
Gastro-entérites (Rotavirus, etc)

Parasites

Gastro-entérites (Giardiose)
Opportunistes (Cyrptosporidium, etc)

Agents transmissibles non conventionnels (ATNC)

Encéphalopathie spongiforme bovine

Critères de potabilité de l'eau

Microbiologiques

Absence d'E.coli, entérocoques, bactéries sulfito-réductrices

Organoleptiques

Eau clair, fraîche, sans odeur

Physicochimiques

Absence d'éléments chimiques indésirables ou toxiques (métaux lourds, etc)

Surveillance qualité de l'eau = ARS

Sources de pollution de l'eau

Pollution domestique

Eau du domicile (toilettes, lavages...)

Pollution agricole

Elévage
Cultures végétales

Pollution industrielle

Effluents industriels, chauffage...

Prévention des risques sanitaires liés à l'eau

Assainissement

Démarche visant à améliorer la situation sanitaire de l'environnement
Collecte, traitement et évacuation des déchets

Garantie de la potabilité de l'eau

Protection des réserves naturelles
Gestion optimale du cycle de l'eau

Contrôle de la potabilité de l'eau

Respect des normes nationales et internationales
Réalisation des contrôles diligentés par l'ARS

Risques sanitaires liés à l'alimentation

Risques liés à la salubrité alimentaire

Risque infectieux
Risque chimique (additifs, antibiotiques, etc)
Risque physique (radioactivité)

Risques d'ordre nutritionnel

Obésité/anorexie
Allergies alimentaires

TIAC : généralités

Définition

TIAC = toxi-infection alimentaire collective:

Apparition d'au moins 2 cas
D'une même symptomatologie en générale digestive
Dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire suspectée

Sources et voies de transmission

Consommation d'aliments contaminés par:

Bactéries ou leurs toxines
Virus
Parasites

Toxigénèse peut avoir lieu dans:

Aliment = S. aureus, toxine thermostable de B. cereus, Clostridium botulinum
Lumière digestive = toxine thermolabile de B. cereus

Majorité des cas en restauration collective ou familiale ++
Agents pathogènes les plus incriminés:

Salmonelles +++
Clostridium perfringens
S. aureus

Aliments les plus incriminés:

Viandes de volaille
Aliments à base d'œufs
Fruits de mer

Facteurs de risque de TIAC:

Non-respect de la chaîne du froid
Long délai entre préparation et consommation de l’aliment
Contamination par mode de préparation / stockage / transport

Clinique

Symptomatologie digestive (majorité des TIAC +++)

Syndrome cholériforme	Syndrome dysentérique
Mécanisme entéro-toxinique Incubation courte (qlqs h) Diarrhée aqueuse abondante Peu ou pas fébrile Douleurs modérées Vomissements fréquents C° = DEC rapide +/- THE	Mécanisme entéro-invasif Incubation longue (24-72h) Diarrhée glaire-sanglante Fièvre +++ / sepsis Douleurs importantes Sd rectal: étraientes/ténesmes C° = sepsis +/- péritonite

Symptomatologie extradigestive

Cutanée: érythème / bouffées vasomotrices (histamine ++)
Neurologique:

Diplopie / sécheresse buccale / dysphagie / faiblesse musculaire (C. botulinum)

Paresthésies péribuccales / hyperlacrymation / ataxie / asthénie (Ciguatera)

Agents pathogène

TIAC à expression digestive

Salmonelles non typhiques (Enteritidis, Thyphimurium)

Incubation: 12-24h
Clinique: diarrhée aiguë fébrile / bactériémie
Vecteurs:

Viandes
Volailles
Fruits de mer
Oeufs / produits laitiers

Campylobacter jejuni

Incubation: 2-5j
Clinique: diarrhée aiguë fébrile
Vecteurs:

Volailles
Lait non pasteurisé
Eau

Shigella

Incubation: 2-5j
Clinique: Fièvre ++ / syndrome dysentérique franc +/- C° neuro
Vecteurs:

Aliments peu ou pas cuits
Aliments souillés

Yersinia

Incubation: 1-11j
Clinique: diarrhée / douleurs abdominales (pseudo-appendicite ++)
Vecteurs:

Viandes
Végétaux
Lait

E. Coli entéro-pathogènes

Incubation: 1-8j
Clinique: syndrome dysentérique ++ / SHU
Vecteurs:

Viande hachée mal cuite
Lait cru
Légumes

E. Coli entéro-toxinogènes

Incubation: 14-30h
Clinique: syndrome cholériforme
Vecteurs:

Eau
Fruits et légumes crus lavées avec eau contaminée

Staphylococcus aureus

Incubation: 2-4h
Clinique: vomissements / douleurs / diarrhée / PAS de fièvre
Vecteurs:

Lait
Plats cuisinés la veille
Réfrigération insuffisante
Porteurs asymptomatiques +++

Clostridium perfringens

Incubation: 8-24h
Clinique: diarrhée isolée / PAS de fièvre
Vecteurs:

Plats cuisinés la veille
Réfrigération insuffisante

Bacillus cereus

Incubation: variable
Clinique: diarrhée aqueuse et profuse / douleurs / vomissements
Vecteurs:

Riz / soja ayant séjourné en air ambiant

Norovirus

Incubation: 24-48h
Clinique: vomissements / douleurs / diarrhée / PAS ou PEU de fièvre
Vecteurs:

Coquillages / crustacés
Crudités

TIAC à expression extradigestive

Botulisme (Clostridium botulinum)

Incubation: 12-72h

Clinique:

Phase d'invasion

Troubles digestifs transitoires

Pseudo-presbytie

Phase d'état

Syndrome parasympathicolytique : mydriase / sécheresse de bouche / dysphagie / constipation / dysurie

Absence de fièvre

Vigilance normale

+/- Paralysie descendante (nerfs crâniens, membres, muscles respiratoires)

Paraclinique: identification de la toxine : aliment / sang / selles / vomissements
Vecteurs:

Ingestion de la toxine pré-formée dans l'aliment : jambon, conserve artisanale

Traitement:

Hospitalisation
Symptomatique (IOT si dyspnée, etc)

+/-Réanimation et sérothérapie si atteinte respiratoire

Intoxication histaminique

Incubation: 10min à 1h

Clinique:

Troubles vasomoteurs / Face et cou +++

Céphalées

Troubles digestifs

Paraclinique: Aucun !! / Diagnostic clinique
Vecteurs:

Poisson mal conservé (thon +++)

Traitement:

Symptomatique : anti-H1 et corticoïdes

Régression rapide

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Màj: 26/02/2014

Questions Isolées

M. V., 61 ans, arrive aux urgences vers 17h emmené par sa femme et ses enfants pour une fièvre apparue il y a 4 jours et associée à de forts maux de tête et des vomissements. A l’arrivée le patient est éveillé et vous demande ce qu’il fait dans ce hall de gare où il n’a jamais voulu aller mais vous serre bien la main quand vous le lui demandez. A l’examen clinique, vous retrouvez les données suivantes : TA = 147/94mmHg, Pouls=102/min, T°C = 38.8°C, SpO2 = 97% en air ambiant, glycémie capillaire = 1.47 g/L. Vous observez une raideur nucale mais pas de signe de Kernig ni de Brudzinski. L’examen neurologique vous montre un déficit de l’abduction de l’œil gauche, une paralysie faciale droite périphérique, une dysmétrie droite, un élargissement du polygone de sustentation et un signe de Romberg. Le reste de l’examen physique est sans particularité. Dans ses antécédents, vous notez tuberculose dans l’enfance, une dyslipidémie, une arthrose de genou et une fibrillation atriale idiopathique pour laquelle le patient est traité par fluindione 20mg ¾ de comprimé par jour. Sa femme vous apprend que le dernier INR de son mari, fait ce matin est de 3,7, qu’il est droitier et employé d’une fromagerie artisanale. Par ailleurs elle vous dit qu’il n’a pas spécialement toussé ces derniers jours ni ne s’est plaint de brûlures mictionnelles.

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